2016年8月20日土曜日

Carpaccio di Pesce Azzurro 夏鯵のカルパッチョ

近海でたくさん獲れるのにイタリアでは煮ても焼いても美味しくない魚として人気がないアジ、刺身やマリネでとびきり美味しいのにもったいない話ですよね。
青魚にしては淡白で身に歯ごたえがある鯵は、削ぎ切りにしてオイルをまわすカルパッチョで持ち味が活きます。

2016年8月13日土曜日

Pasta alla Norma 茄子とトマトとリコッタが奏でるノルマ風スパゲッティ

香ばしく素揚げした茄子がアリアなら真赤に熟したトマトやバジリコにオリーブオイルの香りがアンサンブル、素材が調和したパスタの傑作はオペラの名作ノルマの名に相応しい逸品です。
仕上げに散らす塩気の強いリコッタもこのパスタには欠かせない要素、これでぐっとシチリアっぽい雰囲気になります。

2016年8月7日日曜日

Tagliata all'Aceto Balsamico 牛もも肉のタリアータ バルサミコソース

雑味がなく肉本来の風味が薫るアンガス種の赤身肉をレアに焼き上げ、ルコラの上にどさっと盛って煮詰めたバルサミコソースをまわしかけたオーソドックスなタリアータ。
下味をつけずにふっくらと焼いて後塩で味を決め、たっぷりのオリーブオイルでジューシーに仕上げるのがフィレンツェ風です。

2016年7月30日土曜日

Pasta al Ragu di Spigola e Zuccini 夏スズキとズッキーニのラグーのパスタ

スズキを捌いて柵取りしたあとの骨や皮目についている身をスプーンで削ぎ取り、丼一杯ほどとれたすき身を白ワインと骨でとったブロードで煮込んだスズキとズッキーニのラグーのパスタ。
アドリア海あたりの魚介スープを思わせる旨みの強いソースは日本人も大好きな味、これをしっとりとパスタに吸わせた結構贅沢な一皿です。

2016年7月23日土曜日

Carpaccio di Spigola agli Agrumi 夏スズキのカルパッチョ オレンジとケイパーのソース

夏を彩る白身の魚といえば梅雨どきが旬のイサキにサーフのプリンセス シロギスにマゴチに穴子、川魚ならウナギに鮎といったところですが、刺身やカルパッチョにするならやはりスズキですよねぇ。
稚鮎などの餌を追って河川にも入ってくるスズキは微かに川魚のような香りがあるため、ちょっとハーブをきかせたり柑橘系のソースを添えるのが定番です。

2016年7月16日土曜日

Melanzane a Barchetta 茄子のバルケッタ

夏の太陽をいっぱい浴びたみずみずしい旬の茄子をボートに見立てて、中身を詰めてオーブンで焼いた茄子のバルケッタ。
塩気のきいたケイパーとオリーブがアクセントになってワインのつまみにぴったり、冷蔵庫で冷たく冷やしても美味しい南イタリア食材ばかりで作る太陽の恵みの一皿です。

2016年7月9日土曜日

Sarde Marinate alla Siciliana 入梅鰯のマリネ シチリア風

春先に良質の餌をたっぷり食べてとろとろに脂の乗った極上の入梅鰯をさっぱりとマリネにして、モリーカ(香草パン粉)と砕いたピスタチオを散らした、一見してシチリア料理だとわかる一皿。
包丁が白くなるほど脂の乗った初夏のイワシも、このかりかりした食感のトッピングでわりとさっぱり食べられます。

2016年7月3日日曜日

Spaghetti alla Sorrentina トマトとバジリコとモッツァレッラのスパゲッティ ソレント風

真っ赤に熟したトマト、深緑のバジリコ、清楚な白のモッツァレッラ...
夏の地中海料理を象徴するかのようなイタリアントリコローレが眩しいソレント風という名のパスタ料理。
ニョッキが有名なんですが、こんなこてこての南イタリアっぽいソースならもちもちのニョッキよりもぱつんと歯切れのいい乾燥スパゲッティの方が断然好みです。