2015年7月11日土曜日
Casarecce con Pesce Spada e Melanzane メカジキと茄子のカサレッチェ
あちらでは生のメカジキは夏だけの季節限定の味、海辺のレストランで冷えた白ワインといただきたくなる一皿です。
カジキとはどんな魚なのかというと、大きさはだいたいマグロぐらいで背びれがヨットの帆のようにピンと張って、剣先のように尖った上顎が船の先端のようでもあり、やたら格好いいマリンのシンボル的な魚。
スポーツフィッシングのターゲットとしても人気で、松方弘樹とか梅宮辰夫がよくファイトしているのもカジキの一種です。笑
カジキマグロという呼び名の方がお馴染みですが、マグロとは名ばかりで分類上はまったく別の魚。
カジキの仲間で食用として流通しているのは主にマカジキとメカジキでスーパーの店頭などでよく見かけるのはメカジキの方です。
メカジキの産地として有名なのは宮城の気仙沼で、日本一の水揚げ量を誇っていますが、イタリアではメカジキといえばシチリア。
漁場となるのがブーツのつま先にあたるイタリア本土カラブリア半島とシチリア島を隔てるメッシーナ海峡です。
水深数千mにも及ぶティレニア海とイオニア海が、深さたったの数10m 横幅わずか数kmという まるで砂時計のくびれ部分のような狭い水道でつながっているため、潮流が複雑にぶつかり合い渦巻く海の難所であるとともに一級漁場としても知られています。
普段もっと水深のある場所に生息するメカジキが、晩春から夏にかけて繁殖のために浅いこの海域に上がってくるため、そこを狙って出漁するのがシチリアの季節限定のメカジキ漁。
かつては今よりうんと小さな漁船でカジキを追いかけ、銛で突くという古典的で勇壮な漁が盛んだったそうですよ。
さて、シチリアで定番のメカジキ料理はどれも肉料理のような雰囲気。
ビステッカみたいにでかい切身のグリル、小麦粉をまぶしてソテーしてアンチョビやケイパーのソースをかけたメッシーナ風、オレガノ風味のトマト煮込み、有名な郷土料理のブラチョーレなんてのもあります。
ブラチョーレはインヴォルティーニの南部表現で、普通は薄切りの肉で詰物を巻いて作りますが、メカジキの切身を叩いて薄くして詰物を巻きトマトソースなどで煮込みます。
メカジキは旨みが強く、煮込んだソースにも味がしっかりと移るため、パスタ料理にすると極上のソースができます。
今日のようなオイルソースのほかトマトソースでも旨いし、身を細かく刻んでラグーにしても美味しいです。
イタリアの都会に暮らす人達にとっては、海辺のレストランのテラスで冷えた白ワインと魚介のパスタというシーンは典型的な夏のバカンスのイメージ。
魚介のパスタはそれ自体が夏の料理というわけではないけど、やっぱり夏が似合いますよね。
Ingredienti (per 4 persone)
| カサレッチェ | 500g | ||
| メカジキの切身 | 300g | ||
| 茄子 | 2本 | ||
| ミニトマト | 200g | ||
| にんにく | 2片 | ||
| バジリコ | 10枚 | ||
| 白ワイン | 1/2カップ | ||
| オリーブオイル | 適量 | ||
| サラダ油（素揚げ用） | 適量 | ||
| 塩胡椒 | 適量 |
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
メカジキの切身を2cmほどの角切りにして、塩胡椒で下味をつけてからオリーブオイルをまわして少し馴染ませておきます。ミニトマトは半分にカット、にんにくはみじん切りにします。
ナスは 5mmほどの厚さの半月切りにして水にさらし、サラダ油などでキツネ色になるまで素揚げにして、ペーパーで油を切っておきます。
深鍋で湯を沸かしてパスタを茹でるのと並行してソースを作ります。
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかけます。
にんにくの香りが立ったらメカジキを加えて中火で表面が白くなるまでソテーし、白ワインを注ぎ入れます。
ワインのアルコールが飛んでからトマトと茄子、手でちぎったバジリコの葉を加えてさっと混ぜ合わせます。
パスタを茹で始めて 5分以上経過した状態で、茹で汁をレードル 4杯分フライパンに加え、パンを小刻みに揺すりながらソースをとろりと乳化させ、ごく弱火にしてパスタの茹で上がりを待ちます。
ソースの味を見て塩胡椒で味を調整します。
パスタは表示時間よりも 1.5分早く上げてフライパンに移し、パスタにソースを吸わせながらフライパンの中でアルデンテにします。
もう一度味を見て、足りないようなら塩で調整します。
皿に盛ってバジリコの葉を飾り、黒胡椒を挽きかけ、オリーブオイルをひとまわしすれば出来上がり。
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