2017年10月21日土曜日

Sarde Scottate 秋鰯の炙り

塩で軽く〆めた鰯の皮目をバーナーで香ばしく炙り、オリーブオイルをまわしかけていただくシンプルだけど超絶旨い秋の前菜。
じゅわっと滴り落ちた脂が燻されて燻煙の香りも移るので、レアなのに炭火焼きのような味わいの一品です。

2017年10月15日日曜日

Spaghetti al Ragu Bianco di Maiale 白いラグーのスパゲッティ

香ばしく焼きつけた豚の粗挽き肉に香味野菜ときのこの旨みを足して、白ワインと鶏のブロードで煮込んだ白いラグーのパスタ。
もっちりと太いスパゲッティがソースの旨みも汁気も吸って噛むほどにジューシー、鶏の滋味深い出汁が沁みる秋のスペシャリテです。

2017年10月7日土曜日

Insalata di Tonno e Fagioli Cannellini ツナと白いんげん豆のサラダ

イタリアの家庭で夏から秋にかけてよく食卓に並ぶ副菜のひとつがこの白いんげん豆とツナと赤玉ねぎをオリーブオイルで和えたサラダ。
見た目は地味ですが一度食べれば白いんげん豆とツナの相性が良すぎてやみつきになる定番の一皿、今日は豆を鶏のブロードでことこと炊いて秋らしく滋味深い味わいに仕上げた秋仕様です。

2017年10月1日日曜日

Pasta alla Norma 秋茄子とトマトのスパゲッティ ノルマ風

二度目の旬を迎え実がぐっと締まった秋茄子を香ばしく素揚げにして、トマトとバジリコのソースに塩気のきいたリコッタを散らして仕上げた秋茄子のパスタノルマ風。
シチリアの夏を彩る郷土料理として知られていますが、秋茄子が奏でるアンサンブルなら芸術の秋に味わってこその一品です。

2017年9月23日土曜日

Crema di Funghi Champignon きのこのクレーマ

香り高いブラウンマッシュルームと香味野菜をじっくりソフリットしてハンドブレンダーでピュレ状に攪拌し、乾燥マッシュルームの戻し汁で煮込んでバターと生クリームで仕上げたきのこのクレーマ。
秋らしい芳醇な香りのスープはまるで旨みの足し算、浮き実にはあえてその乾燥マッシュルームを使い食感の面白さも楽しみます。

2017年9月16日土曜日

Pizza Pere e Gorgonzola 和梨とゴルゴンゾーラのピッツァ

果皮ごと薄くカットした梨(幸水)をレモン果汁と溶かしバターで軽くグラティナートして、梨といえばのゴルゴンゾーラをたっぷりと乗せて魚グリルで焼き上げた和梨のピッツァ。
仕上げにかける蜂蜜は青黴チーズと相性抜群、幸水のざらっとした皮としゃりしゃりした果肉の食感も楽しい秋の一皿です。

2017年9月9日土曜日

I Pate Fatti in Casa 自家製ソーセージのパテ

粘りが出るまで捏ねた豚の挽肉を香辛料や赤ワインで一晩マリネして、テリーヌの型に詰めてオーブンで蒸し焼きにした、ちょっとフレンチの香り漂う自家製ソーセージのパテ。
焼き上がったら重石をするのは流れ出た肉汁や旨みをパテに戻すため、そのまま冷蔵庫で味をなじませて三日目ぐらいが食べ頃です。

2017年9月1日金曜日

Gnocchi di Patate con Frutta Secca 木の実を練り込んだニョッキ セージとバターのソース

香ばしくローストして粗く砕いた胡桃やヘーゼルナッツなどの木の実を小麦とじゃが芋の生地に練り込み、セージとバターのソースでいただく自家製木の実のニョッキ。
残暑が厳しい年ならまだまだ夏レシピといきたいところですが、今年の夏は不完全燃焼に終わって早くもこんな一皿が恋しくなりました。