2017年1月14日土曜日

Tartare di Tonno Fresco マグロのタルタル仕立て

艶やかな本鮪の赤身の部位を贅沢に叩いてこま切れにして、バジリコやケイパー、オリーブオイルと和えたマグロのタルタル仕立て。
赤身とはいえしっとりと脂がさして香り高いところはやはり本マグロ、必要以上にハーブや香辛料をきかせずシンプルにいただきます。

2017年1月7日土曜日

Scrippelle 'Mbusse alla Teramana テーラモ風ブロード仕立てのクレープ ウブッセ

ふんわりと焼き上げたクレープの生地に削ったパルミジャーノを包んで熱々の鶏のブロードに浮かべた、アブルッツォ州はテーラモ地方伝統の甘くないクレープ料理ウブッセ。
クレープといえば日本ではパフェみたいにデコったスィーツのイメージしかないですが、本来はこんなふうにシンプルにいただきます。

2016年12月24日土曜日

Filetto di Manzo Scottato con la Mollica 牛フィレ肉のたたき シチリア風ソース

肉本来の風味がしっとり薫るカルネロッサ=赤身の牛フィレ肉の周囲を強火で焼きつけ、噛みごたえのある厚さに切り分けた豪快なイタリア風牛のたたき。
中は血が滴ったりしない火の通った状態でかつピンク色、ぴりっと辛いノンフィルターのオリーブオイルに香草パン粉やすりおろしたレモンの皮の香りのソースでいただきます。

2016年12月17日土曜日

Malfatti agli Spinaci con Burro e Salvia ほうれん草とリコッタのニョッキ マルファッティ

茹でてペースト状にしたほうれん草とリコッタを小麦粉や卵でつないでニョッキのように丸めた、北イタリアはミラノが州都のロンバルディア州の郷土料理マルファッティ。
ふんわりと茹でてからセージの香りを移したバターのソースを絡めて、仕上げにグラナパダーノをたっぷり削りかけていただきます。

2016年12月10日土曜日

Fonduta alla Valdostana 冬山の郷土料理フォンドゥータ ヴァルドスタ風

フォンティーナチーズをバターや牛乳とともにじっくり温めて溶かし、チーズフォンデュのようにソースにクロスティーニをひたしていただく冬山の素朴な家庭料理フォンドゥータ。
アルプス山脈伝いにフランスやスイスと国境を接するイタリア最北西端ヴァッレダオスタやピエモンテ地方の伝統料理です。

2016年12月3日土曜日

Tagliatelle alla Crema con Canestrelli e Radicchio 小柱とラディッキオのクリームソース タリアテッレ

帆立を小粒にしたようなぷりぷりの小柱にほんのり苦みのある季節野菜ラディッキオを合わせた、ちょっと冬のヴェネチアの香り漂うクリームソースのパスタ。
江戸前天丼のかき揚げに欠かせない小柱も今やちょっとした高級食材、その小柱を帆立に見立ててたっぷり使った冬のスペシャリテです。

2016年11月26日土曜日

Crostini con Baccala Mantecato バッカラマンテカートのクロスティーニ

茹でて身をほぐした塩鱈の切身にオリーブオイルを少しづつ加えながらペースト状に練り上げたヴェネチアの郷土料理バッカラマンテカート。
本来はストッカフィッソという干し鱈を水で戻して作られる立飲み屋の定番おつまみ、ソアーヴェのお供に鉄板すぎる一品です。

2016年11月19日土曜日

Pappardelle al Ragu di Funghi Misti 三種のきのこのラグー パッパルデッレ

ざくざく刻んで丼に山盛り二杯ほどにもなった三種のきのこを真っ黒になるまでソフリットして、ワインや香味野菜とともにじっくり煮込んだきのこづくしのラグーのパスタ。
肉なんて入っていないのにまるでミートソースのような味にびっくり、芳醇なきのこがこれでもかと薫る晩秋のスペシャリテです。