2016年10月30日日曜日
Spaghetti all'Amatriciana 復興のシンボル スパゲッティアマトリチャーナ
これはアマトリチャーナの売上を義援金にしようという運動に世界中が賛同したからですが、それだけこの素朴なパスタが人々に愛されてきた証でもあります。
発生当時は日本でも大きく報じられたイタリア中部地震ですが、月日が経つにつれ報道番組等でもあまり取り上げられなくなってきました。
情報が入ってこないため詳しくはわかりませんが、被災地は標高の高い寒冷地なので、本格的な冬の到来を前に急ピッチでライフラインや仮設住宅の整備を進めているところかと思われます。
東日本大震災や熊本地震のときには世界中から励ましの言葉をもらい、人道支援や義援金といった実質的な援助もしてもらって勇気づけられたわけです、私たちもまだ道程半ばの身分ではあるけど、一方で諸外国が有事の際は今度は私たちが応援する番でもあります。
個人ではなかなかあれですが、イタリア料理店ではアマトリチャーナの売上の一部を義援金として送金するという運動が今も続けられ、私たち微力な個人でも間接的に復興支援に参加することができます。
まずは一日も早く平常な生活が送れるよう心からお祈りしています。
さて、復興の象徴にもなっているアマトリチャーナは、言うまでもなく被害が最も甚大だったアマトリーチェ発祥のパスタ。
そしてローマの伝統的なパスタ料理としても有名ですよね。
これは、アマトリチャーナがローマの羊飼いとアマトリーチェの農家の交流によって生まれたパスタ料理だからなんです。
歴史的にイタリアのこのあたりの羊飼いはトランスマンツァと呼ばれる季節遊牧を行うことで知られていて、夏はアペニン山脈づたいの高原で羊に牧草を食べさせ、冬は温暖なローマに戻ったりもっと南のプーリアあたりまでジプシーのように大移動します。
羊飼いが持ち込んだペコリーノチーズとアマトリーチェの農家が作った豚頬肉の塩漬け＝グァンチャーレにキタッラというパスタで作ったのがアマトリチャーナの原型となったグリーチャというパスタ。
まだイタリアにトマトが伝わる以前の時代のことです。
18世紀に入りイタリアにトマトが伝わると、豚の脂＝ラードの旨みや羊のチーズの風味と相性抜群のトマトソースのパスタへと発展、アマトリチャーナと命名されてたちまち人気を博し有名になりました。
本場アマトリーチェのリチェッタによると必須材料はグァンチャーレ、サンマルツァーノ種のトマト、ペコリーノロマーノ、スパゲッティ。
脂身と塩気の多い豚の頬肉を塩漬けにしたグァンチャーレを使うので、オリーブオイルも塩も必要ないってことですね。
にんにくや玉ねぎも入らないしパスタもシンプルにスパゲッティというのがアマトリーチェ風です。
Ingredienti (per 2 persone)
| スパゲッティ | 250g | ||
| パンチェッタ | 120g | ||
| ホールトマト | 1缶 | ||
| ローリエ | 1枚 | ||
| 白ワイン | 大さじ3 | ||
| ペコリーノ | 適量 | ||
| ラード | 大さじ2 | ||
| 塩 | 適量 | ||
| 胡椒 | 適量 | ||
| パスタの茹で汁 | レードル2杯 |
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
※パスタの茹で汁もソースの材料に記載するようにしました
Preparazione
本場アマトリーチェのリチェッタで必須とされているグァンチャーレは日本では入手が容易ではないので、今日はパンチェッタを使います。ラードでパンチェッタを炒って豚の脂感を出します。
パンチェッタを1cm角の拍子木切りにして、フライパンにラードをしき弱火でじっくりとかりかりになるまで炒っていきます。
具材というよりも塩漬け豚の出汁を抽出してソースの旨みにするので、出涸らしのようになるまで時間をかけてしっかり炒ってから白ワインを注ぎ入れ、フライパンの底の焦げ＝旨みも木べらでこそげとります。
ホールトマトとローリエを加えて10分ほど煮込んでいきます。
途中で味を見て必要なら塩胡椒で調整します。
スパゲッティを茹で始め、ソースに茹で汁を加えてのばします。
茹で上がったパスタをフライパンに移して、ソースを吸わせながらよく和えて皿に盛りつけます。
黒胡椒を挽きペコリーノチーズを削りかければ出来上がり。
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