2017年1月14日土曜日
Tartare di Tonno Fresco マグロのタルタル仕立て
赤身とはいえしっとりと脂がさして香り高いところはやはり本マグロ、必要以上にハーブや香辛料をきかせずシンプルにいただきます。
恒例となっている築地市場のマグロ初競りが1/5に開催されました。
でも本来なら築地での初競りは昨年が最後となるはずでしたよね。
ご存知のとおり小池百合子都知事が豊洲への移転延期を決めたからで、食の安全が確保できない（可能性がある）のが理由です。
そもそも都が豊洲の東ガス跡地の買収を決めたときにはもう土壌汚染がはんぱじゃないのはわかっていたこと。
生鮮市場はおろか住居や商業施設を作る場所としても不適格で本来なら売物にならないはずの土地を多額の税金を払って購入したんですね。
この糞野郎どもと文句のひとつも言いたくなりますが、これはいわゆる政治の闇の部分で不可侵な領域。
マスコミもある程度まではどんどん突っ込んでやたらと報道しますが、あまりにもヤバい領域になると報道規制でもかかるのでしょうか、突如として口を噤んでしまうんですよねぇ。
東日本大震災の福島原発事故のときもそうでした。
マグロの初競りはご祝儀相場ということもあり通常の何十倍という高値がつくのがお約束、史上最高値は2013年の1億5540万円だそうです。
そして毎年最高額で競り落とすのが名物社長率いるすしざんまい。
今年も同社が200kg超の大間産本鮪を7420万円で競り落としました。
威勢のいいアベノミクスも今は昔、日銀の目標物価上昇率も達成時期もいつのまにか下方修正され、なんとなく足踏みしている日本経済。
景気が良いんだか悪いんだかよくわからない感じですが、まぁこういう明るい話を聞くとそんなに悪くないのかもしれないですよね。
さて、さっぱりとしてクセのないマグロの刺身はイタリアでも人気で、主な食べ方はカルパッチョ、周りをさっと炙ったたたき、そして今日のようなタルタル仕立てが御三家。
タルタルとは本来ユッケのような肉料理のことで、生肉を挽肉のようにたたいて細かくして香辛料や卵の黄身と混ぜながら食べる料理ですが、刺身料理を好む外国人が増えた昨今では魚介、とりわけ赤身のマグロで作るタルタル仕立てもなかなかの定番です。
他の素材と重ねてミルフィーユにしたり、ハワイのポキ風にアボガドと和えたり、刺身料理＝和食をリスペクトするなら山葵や醤油を隠し味に使い、穂紫蘇に見立ててハーブの花芽を飾ったりしてもいいですね。
素材がいいのと、シェフの創作料理ではなくイタリア料理ということで今日はあまり手をかけずシンプルに作っていますが、刺身料理のときはいつも盛付けに和食のエッセンスを取り入れたくなります。
世界遺産にもなった和食文化に誇りを持っていますからねぇ。
今日の場合は白髪ねぎがそれ。
あえて緑色の部分も少し混ぜて彩りを良くしています。
Ingredienti (per 2 persone)
| ホンマグロ | 140g | ||
| 粗塩 | ひとつまみ | ||
| にんにく | ごく少量 | ||
| バジリコの葉 | 5枚 | ||
| 塩漬けケイパー | 大さじ1 | ||
| オリーブオイル | 大さじ2 | ||
| ねぎ | 適量 | ||
| 岩塩 | 適量 | ||
| 黒胡椒 | 適量 |
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
マグロの柵は流水で洗い水分をふきとってからさいの目に刻みます。バジリコは粗みじん切りに、塩蔵ケイパーは水にしばらくつけて塩抜きしてから粗く刻みます。
ネギは5cmほどの長さの千切りにして氷水にさらします。
水の中で軽く揉むとくるりとカールして見栄えがよくなります。
小さめのボウルを用意し、にんにくを切って断面をこすりつけて香りを移してからマグロを入れて一旦混ぜ合わせます。
さらにバジリコ、ケイパー、粗塩ひとつまみ、オリーブオイルを加え、よく混ぜて味を馴染ませます。
平皿の中央にセルクルを置いてマグロを詰めます。
セルクルを抜いたときに形が崩れないよう、軽く上から押し込むようにプレスしてからセルクルを外します。
オリーブオイルをたらして岩塩と黒胡椒を挽きかけ、白髪ネギを飾れば出来上がり。
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