2017年2月25日土曜日
Linguine al Pesto di Rucola ペストルッコラのパスタ リングイネ
ルコラは菜の花などと同じアブラナ科のれっきとした春野菜、見た目のパステルグリーンとマイルドな苦みがなんとも春らしい一皿です。
2月も残すところあと数日、寒さもだいぶ緩んできた感じですね。
厳しい自然の中で生きる野生の動物は、冬の間も体温を維持するために体内に栄養や皮下脂肪を蓄えたり、体力を温存するためあまり動かずに冬眠するなどして冬を越します。
一方で野生動物とは真逆の文明的な生活をしているはずの人間もなぜか寒いときの行動が似ていて、脂っこくて高カロリーのものを美味しいと感じたり、運動もせず出不精になって家でごろごろ過ごしたりするため脂肪がつきやすくなり体重も増えます。笑
しかし体のメカニズムというのはよくできていて、暖かくなってくると体内に溜まった脂肪や老廃物を排出（＝デトックス）して、春の体へと変化しようとします。
そう、春はデトックスの季節なんですね。
このデトックスの手助けをしてくれるのがいわゆる苦い食べもの。
昔から、春は苦みを盛れといわれますが、山菜や筍など春に出回る野菜には苦味や渋みを感じるものが多く、ポリフェノールやアルカロイド、シュウ酸といったデトックス効果のある成分（＝一言で言えばアク）が豊富に含まれています。
山菜が苦いのは、ようやく冬が終わりせっかく芽吹いたばかりの新芽を鳥や動物に食べられないようにするための知恵なんですねぇ。
動物が舌で感じる味覚には甘味や辛味、酸味、苦味などがありますが、酸味は腐敗を、苦味は毒物を意味する危険シグナル。
実際、多くの動物が苦味には敏感だし、人間でも苦いものが美味しいと感じるようになるのは大人になってからで、本能のままに行動しがちな子どもはまず苦いものは好まないですよね。
さて、イタリア野菜には辛味や苦味があるものが多いと言われますが、地中海原産のルッコラもそんなイタリア野菜のひとつ。
丸みのあるギザギザした葉はタンポポやほうれん草にも似ていますが、葉は軟らかく辛味や苦味と胡麻のような風味が特徴の野菜です。
ルネッサンス時代にも食べられていた記録があるそうですが、一般にも普及するようになったのは1980年代に入ってから。
ミラノあたりで活躍していた気鋭のシェフ達が、ルッコラの肉料理との相性や見栄えの良さに注目しこぞって使うようになったため、ルッコラを添えた料理スタイルが当時のイタリアで流行しました。
ちょうどバブル景気に沸く日本でいわゆるイタ飯ブームが世を席巻した頃と重なるので、日本でもイタリアンといえばルッコラというイメージが定着しましたよねぇ。
もちもちした食感のリングイネを茹で上げて熱々のままペストと絡めれば、皿いっぱいに春の香りが立ち上りますよ。
Ingredienti (per 2 persone)
| リングイネ | 250g | ||
| ルッコラ | 1束 | ||
| にんにく | 1片 | ||
| 松の実 | 大さじ3 | ||
| パルミジャーノ | 20g | ||
| オリーブオイル | 100ml | ||
| レモン | 1/2個 | ||
| 塩 | 適量 | ||
| 黒胡椒 | 適量 | ||
| パスタの茹で汁 | レードル1杯 |
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
※パスタの茹で汁もソースの材料に記載するようにしました
Preparazione
松の実はフライパンで軽くローストします。ルッコラはざくざくと適当に刻み、粗みじん切りのにんにくと松の実、オリーブオイルとともにプロセッサでペーストにします。
オイルはペーストのゆるさ加減を見ながら足していき、塩胡椒も加えて味を調整した後に削ったパルミジャーノも加えます。
バジリコのペストと違いルッコラのペストでは少々青臭さが立つため、レモン汁を加えて中和するといいです。
ルッコラのペストをボウルに移し、パスタを茹で始めます。
パスタのグルテンが十分に溶け出た頃合の茹で汁をレードルですくってボウルに加えペストをのばします。
リングイネは表示された時間通りにもっちり茹で上げ、ボウルに移してソースとよく和え、味を見て必要なら塩胡椒で調整します。
皿に盛って松の実を散らし、パルミジャーノを削って黒胡椒を挽きかけオリーブオイルをひとまわしすれば出来上がり。
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