2017年7月22日土曜日
Gnocchi di Patate al Pesto Genovese 自家製ジェノバ風ニョッキ
パスタが手打ちならソースももちろん自家製、摘みたてのバジリコから漂う甘くスパイシーな芳香で料理中から気分を上げてくれる一皿です。
暑いほどに勢いを増してくるハーブ（というか夏野菜）のバジリコ。
料理用に庭やベランダで育てている方も多いと思いますが、水やりなど手入れをするときに手が葉にかさっただけで独特の香りがつんときて、そのたびになんとも幸せな気分にさせてくれますよね。
成長期のバジリコは食欲も旺盛で水と窒素（N）肥料が大好き。
地植えならとくに問題ないですが、マンションのベランダなどで鉢植えで育てる場合は最初からかなり大きな鉢に植えてしっかり根を張らせ、晴れて暑くなりそうな日はとくにたっぷり水やりして、窒素系の肥料を切らさないよう定期的に施すのが上手に育てるポイントです。
また、いくら暑さが好きといっても、南向きのベランダのように一日中直射日光とコンクリートの反射熱に晒される環境では水分の蒸発を防ぐ方が優先され、成長を鈍らせて葉も硬く小さく矮化してしまいます。
盛夏や残暑の時期は簾やネットで適度に遮光してあげると、軟らかくて丸くカールしたバジリコらしい姿を保ってくれます。
バジリコを料理に使うときは葉だけを何枚か摘み取って使うことも多いと思いますが、先端の頂芽はそのままでいつも葉ばかり摘むのはあまり良い使い方とはいえません。
頂芽は下の方の枝が成長するのを抑制するホルモンを分泌し自分自身を頂点とした三角錐を形成しようとするので、ある程度の高さになったら頂芽ごと上の繁ってる部分をばっさり剪定してあげます。
そうすることで剪定した箇所より下から脇芽が出てきて、新たな頂芽を形成しようと競い合いこんもりとよく繁るようになるので、結果として収穫量も増えるんですね。
バジリコのペストはちょっとの量でもかなり大量の葉を使いますので、剪定を兼ねて作るというのが一石二鳥でお勧めです。
さて、バジリコのペストは火にかけると香りが飛んでしまうため茹でたパスタの余熱で仕上げるのもの、そうなると合わせるパスタもソースが絡みやすいもっちり食感のリングイネや手打ちパスタ（ご当地パスタのトロフィエなど）を合わせるのが一般的。
団子状に丸めながら湯に落としてもいいし、千歳飴のように棒状に伸ばした生地を端からたんたん切り落としただけなんてのも素朴でいいんですが、ここに筋状の模様をつければさらにソースが絡みやすくなります。
今日のニョッキは、その千歳飴の切り落としをフォークの腹の根元から先端に向かって親指でくるんとカールさせて作ったもの。
半筒状に反り返って包み込むような形になりフォークの筋もつくので、ソースの絡みは抜群によくバジリコのペストによく合います。
Ingredienti (per 2 persone)
| じゃがいも | 中4個 | ||
| 強力粉 | 100g | ||
| オリーブオイル | 小さじ1 | ||
| 塩 | ひとつまみ | ||
| 黒胡椒 | 適量 | ||
| パルミジャーノ | 適量 | ||
| パスタの茹で汁 | レードル1杯 | ||
| per il Pesto | |||
| バジリコ | 10枝 | ||
| にんにく | 1片 | ||
| 松の実 | 大さじ1 | ||
| 塩 | 小さじ1 | ||
| オリーブオイル | 適量 | ||
| パルミジャーノ | 適量 | ||
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
じゃがいもは皮つきのまま竹串がすっと通るまで茹でて、粗熱をとってから皮を剥き木べらなどでざくざく潰します。ふるいにかけた強力粉と塩、オリーブオイルを加えて混ぜます。
じゃがいもの水分量によって生地の硬さが違ってくるので小麦粉の量で調整し、まとまってきたら手で捏ねていきます。
生地がしっとりしたらラップに包んでしばらく寝かせます。
その間にバジリコのペストを作ります。
すり鉢でまずにんにくと松の実を潰して、手でちぎったバジリコの葉、オリーブオイル、塩も加えてすり潰し、パルミジャーノも加えます。
大きめのまな板かのし台に打ち粉をして、生地をひと掴みとって棒状に伸ばし端から切り落としていきます。
左手にフォークを持って腹側を上に向け、切り落とした生地をフォークの手前から先端に向かって右手の親指で押しつぶすように転がします。
打ち立てのニョッキには打ち粉をしておきます。
深鍋に湯を沸かして塩を加え、ニョッキを入れて茹でます。
途中、茹で汁をレードルですくってボウルかフライパンに加え、粗熱をとってからペストを加えて混ぜてソースをのばします。
ニョッキが浮いてきたら穴あきレードルですくってペストに絡めます。
皿に盛ってバジリコと松の実を飾り、黒胡椒を挽いてパルミジャーノを削りかければ出来上がり。
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